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亚洲第 7 餐厅主厨林泉,认为只懂做菜算不上好厨师

亚洲第 7 餐厅主厨林泉,认为只懂做菜算不上好厨师

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  “我从来都不觉得厨师只是在做菜而已。”

  2019 年亚洲 50 最佳餐厅第 7 名、米其林一星、Secret Tables 推荐餐厅,MUME 在餐饮界的优异成绩有目共睹。

  主厨林泉是印度尼西亚华侨、中国香港出生、加拿大成长、澳大利亚学厨,拥有复杂国际背景的他后来选择停留中国台湾,一个外国人却为自己出了“在地食材”这道题目,挑战自身厨艺,也探索这座岛屿物产的更多可能性。

  食材没有高下之分,就看厨师如何运用

  环保、降低碳足迹是使用在地食材的主要目的,澳大利亚的 Quay、丹麦的 noma 都是将在地食材用得出神入化的知名餐厅。因为理念相同,林泉前后在这两家餐厅工作。后来筹备的香港餐厅 Nur,一样以在地食材为主轴。

  只是香港本地食材取得不易,一海之隔的台湾却物产丰饶,于是他来到台北,以母亲的名字“梅”为自己第一家餐厅命名。2014 年底 MUME 开幕,标榜使用台湾食材的核心精神,在餐饮圈蔚为话题。

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  MUME 于 2014 年底开幕,在餐饮圈掀起一波在地食材的讨论潮。

  台湾食材或许跟餐厅常使用的国外食材不太一样,但它们因此拥有更多可能性。林泉以芦笋为例,“很多人会觉得法国的芦笋很好,但你在台湾可以用晚香玉,我觉得晚香玉更特别,也是个有趣的在地食材。”

  在他眼中,食材没有高下之别,就看厨师要的是什么。“有人觉得草莓就是要甜到 15 度以上才是好,但我做菜就是想用还没熟的酸草莓,那到底哪个是好?”每种食材都有它的风味和优点,比起定义哪些食材好或不好,更重要的是厨师如何打破刻板印象,为每个食材找到最适合的运用。

  现在 MUME 有九?刹穗仁褂锰ㄍ迨巢摹!霸诘亍彼淙痪窒蘖耸巢牡墓愣龋泊偈钩ο蚰谔剿髅垦巢牡纳疃龋酶笛榈木窨创巢摹!巴ü庋姆绞饺ゴ醋鳎霉谈刑粽叫裕哺梢运茉熳约旱亩捞匦浴!?

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  林泉在 MUME 附近打造工作室,收藏丰富的食谱与食材,可作为食材研究之用。

  在地食材的选择标准

  台湾四面环海,又有高山拉出不同海拔的气候区间,加上先进的农业技术,造就台湾的丰富食材种类与优异质量。但光是有好食材也不够,食材从生产者到厨师手上的这段过程,林泉认为是这个产业接下来要努力的方向。

  以海鲜为例,捕上船后要立即放血还是维持生命,都会影响它的鲜度与肉质。农作物也是一样,采收后如何保存、用哪种物流方式送到消费者手上,也会决定它的风味流失多少。

  “你到产地的时候,觉得‘哇这个食材好棒’,怎么后来送到手上的时候却不是这个样子?”降低食材从产地到餐桌之间的风味落差,台湾在这个阶段还有很大的进步空间。

  但并非每样台湾食材都能为其所用。消费者对于某些食材的风味已有既定标准,例如牛肉,大众期待的牛肉就是纤维软韧适中、有一定比例的油脂带来滑顺口感。若食材表现无法达到消费者的期待,林泉也无法贸然使用。加上台湾牛未必在冷藏环境下屠宰,不适合生食,这也是为什么 MUME 的招牌菜“鞑靼和牛”,至今仍是菜单上唯一使用进口食材的料理。

  就经营角度来看,成本也是使用台湾食材容易遇到的困难。有些台湾食材的水准虽然与进口品项不相上下,价格却贵上许多。他必须在质量与成本之间拿捏平衡,势必得舍弃某些本地生产的食材。

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  身兼主厨与经营者角色,林泉挑选在地食材时会将质量与成本皆列入考察。

  平凡易见的食材,也可以做到国际水准

  今年 4 月,MUME 原本的单点菜单(a la carte)全面改成套餐形式(tasting menu),是开幕以来的一项重大改变。林泉说原因很多,除了常客的要求,现在 MUME 厨房由他一人独挑大梁,更是关键原因。

  单点菜单要的是多样性,套餐讲究的是连贯性。过去 MUME 有 3 个主厨:林泉、Long Xiong 与 Kai Ward,3 个人有各自风格,做单点正好能表现多样性。现在由林泉一人打理 MUME,在他百分之百的主导下,整份套餐得以风格一致并维持流畅性。

  前菜第一道是“生胭脂虾/豆薯”。胭脂虾身用马告油调味,“我觉得胭脂虾最好吃的部分是虾膏。”林泉因此将虾头另外做成酱汁,与腌渍的枸杞一起铺底。

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  “生胭脂虾/豆薯”

  圆片的豆薯在蜂蜜中煮过,去除涩味与苦味。最后淋上番茄冷汤,是由番茄打成泥后吊成澄清高汤,漂浮在汤上的绿点是莳萝油。这道前菜的温度低到只有 1-2 ℃,以冰凉驱散台湾夏日暑气。

  主菜“牛舌”在近似牛肉面风味的高汤中略为卤过,入味后在炭火上烤,“我想把牛舌做得有点像牛排的感觉”,以炭烤创造外层的嚼劲,但入口后也能感受柔嫩质地。高汤则取香气较浓的干燥段木香菇煮成,一旁还有 4 种菇类点缀。牛舌上方铺排的是腌渍白芦笋,西餐里白芦笋多为整根食用,林泉却切成细丝腌渍,用截然不同的手法表现食材。

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  “牛舌”

  “虱目鱼/鲍鱼”将蒸鲍鱼的汤汁做成乳化酱汁。虱目鱼取油脂丰厚的鱼肚,去骨后将两侧鱼肉贴合回去,在低温的油中泡熟后,将鱼身熏得焦黄创造香气。佐以芥蓝菜花苞、野菜细叶碎米荠,鱼肉下方也垫着一层花椒油炒过的酸菜碎,以腌渍的酸与野菜的清新,化解鱼肉的腥与腻。

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  “虱目鱼/鲍鱼”

  “我想证明平凡的食材,其实可以做到很高的水准。”他找到台南以生态池养殖法育成的虱目鱼,没有一般鱼肉常出现的饲料味。“用心养殖的虱目鱼其实也不输市面上很贵的鱼种。”这道料理放上菜单后,果然让许多客人为之惊艳。

  用影响力创造正面循环

  永续饮食的精神、在地化的用心终究被国际看见,MUME 入选 Secret Tables 推荐餐厅,也在国际榜单名列前茅。但林泉想做的不只是待在 5 坪大的厨房,每天喂饱客人而已。

  于是他走出餐厅,到屏东恒春做一场洋葱宴,让吹着落山风长大的孩子重新认识每天相伴的食材。在泰国 Bo.lan 主厨们举办的国际食物论坛,他分享 MUME 在台湾的永续餐饮经验。造访因 311 地震重创的岩手县后,他与 Florilège 主厨川手宽康的四手餐会以岩手县食材为主题,重现地产风味的魅力。

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  林泉曾至恒春为当地孩子准备以洋葱为主题的餐会,让饮食教育向下扎根。

  “我从来都不觉得厨师只是在做菜而已。你获得奖项的同时也获得影响力,你怎么通过这个影响力做正向的循环,怎么影响更多的人,去推动产业发展,这些其实都是我们的责任。这个餐厅愿意扛起多少责任,才有办法走到一定的高度。”

  番外篇:顾家的型男大主厨

  注重家庭生活的林泉很重视与家人的相处时光,休假时就带两个小孩出门,游泳、骑 Push bike 都行。现在到国外工作时也会尽可能地带家人同行,若时间充裕,还能在工作结束后一起出去玩。“基本上我的生活只有工作,跟陪小孩。”

  那下班后会吃什么呢?林泉说通常回到家时都是晚上 11、12 点了,太太会准备清淡的日式料理,如沙拉、茶碗蒸或味噌汤这类家常菜。看看林泉精瘦的身型,好像懂为什么了。

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  摄影:邵耀纬

  夏日应季菜新思路(二):“植物红宝石”洛神花,酸味入菜开脑洞 ,查看更多

   14:00

  来源:名厨

亚洲第 7 餐厅主厨林泉,认为只懂做菜算不上好厨师

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  “我从来都不觉得厨师只是在做菜而已。”

  2019 年亚洲 50 最佳餐厅第 7 名、米其林一星、Secret Tables 推荐餐厅,MUME 在餐饮界的优异成绩有目共睹。

  主厨林泉是印度尼西亚华侨、中国香港出生、加拿大成长、澳大利亚学厨,拥有复杂国际背景的他后来选择停留中国台湾,一个外国人却为自己出了“在地食材”这道题目,挑战自身厨艺,也探索这座岛屿物产的更多可能性。

  食材没有高下之分,就看厨师如何运用

  环保、降低碳足迹是使用在地食材的主要目的,澳大利亚的 Quay、丹麦的 noma 都是将在地食材用得出神入化的知名餐厅。因为理念相同,林泉前后在这两家餐厅工作。后来筹备的香港餐厅 Nur,一样以在地食材为主轴。

  只是香港本地食材取得不易,一海之隔的台湾却物产丰饶,于是他来到台北,以母亲的名字“梅”为自己第一家餐厅命名。2014 年底 MUME 开幕,标榜使用台湾食材的核心精神,在餐饮圈蔚为话题。

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  MUME 于 2014 年底开幕,在餐饮圈掀起一波在地食材的讨论潮。

  台湾食材或许跟餐厅常使用的国外食材不太一样,但它们因此拥有更多可能性。林泉以芦笋为例,“很多人会觉得法国的芦笋很好,但你在台湾可以用晚香玉,我觉得晚香玉更特别,也是个有趣的在地食材。”

  在他眼中,食材没有高下之别,就看厨师要的是什么。“有人觉得草莓就是要甜到 15 度以上才是好,但我做菜就是想用还没熟的酸草莓,那到底哪个是好?”每种食材都有它的风味和优点,比起定义哪些食材好或不好,更重要的是厨师如何打破刻板印象,为每个食材找到最适合的运用。

  现在 MUME 有九成菜肴使用台湾食材。“在地”虽然局限了食材的广度,但也促使厨师向内探索每样食材的深度,用更实验的精神看待食材。“通过这样的方式去创作,让过程更有挑战性,也更可以塑造自己的独特性。”

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  林泉在 MUME 附近打造工作室,收藏丰富的食谱与食材,可作为食材研究之用。

  在地食材的选择标准

  台湾四面环海,又有高山拉出不同海拔的气候区间,加上先进的农业技术,造就台湾的丰富食材种类与优异质量。但光是有好食材也不够,食材从生产者到厨师手上的这段过程,林泉认为是这个产业接下来要努力的方向。

  以海鲜为例,捕上船后要立即放血还是维持生命,都会影响它的鲜度与肉质。农作物也是一样,采收后如何保存、用哪种物流方式送到消费者手上,也会决定它的风味流失多少。

  “你到产地的时候,觉得‘哇这个食材好棒’,怎么后来送到手上的时候却不是这个样子?”降低食材从产地到餐桌之间的风味落差,台湾在这个阶段还有很大的进步空间。

  但并非每样台湾食材都能为其所用。消费者对于某些食材的风味已有既定标准,例如牛肉,大众期待的牛肉就是纤维软韧适中、有一定比例的油脂带来滑顺口感。若食材表现无法达到消费者的期待,林泉也无法贸然使用。加上台湾牛未必在冷藏环境下屠宰,不适合生食,这也是为什么 MUME 的招牌菜“鞑靼和牛”,至今仍是菜单上唯一使用进口食材的料理。

  就经营角度来看,成本也是使用台湾食材容易遇到的困难。有些台湾食材的水准虽然与进口品项不相上下,价格却贵上许多。他必须在质量与成本之间拿捏平衡,势必得舍弃某些本地生产的食材。

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  身兼主厨与经营者角色,林泉挑选在地食材时会将质量与成本皆列入考察。

  平凡易见的食材,也可以做到国际水准

  今年 4 月,MUME 原本的单点菜单(a la carte)全面改成套餐形式(tasting menu),是开幕以来的一项重大改变。林泉说原因很多,除了常客的要求,现在 MUME 厨房由他一人独挑大梁,更是关键原因。

  单点菜单要的是多样性,套餐讲究的是连贯性。过去 MUME 有 3 个主厨:林泉、Long Xiong 与 Kai Ward,3 个人有各自风格,做单点正好能表现多样性。现在由林泉一人打理 MUME,在他百分之百的主导下,整份套餐得以风格一致并维持流畅性。

  前菜第一道是“生胭脂虾/豆薯”。胭脂虾身用马告油调味,“我觉得胭脂虾最好吃的部分是虾膏。”林泉因此将虾头另外做成酱汁,与腌渍的枸杞一起铺底。

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  “生胭脂虾/豆薯”

  圆片的豆薯在蜂蜜中煮过,去除涩味与苦味。最后淋上番茄冷汤,是由番茄打成泥后吊成澄清高汤,漂浮在汤上的绿点是莳萝油。这道前菜的温度低到只有 1-2 ℃,以冰凉驱散台湾夏日暑气。

  主菜“牛舌”在近似牛肉面风味的高汤中略为卤过,入味后在炭火上烤,“我想把牛舌做得有点像牛排的感觉”,以炭烤创造外层的嚼劲,但入口后也能感受柔嫩质地。高汤则取香气较浓的干燥段木香菇煮成,一旁还有 4 种菇类点缀。牛舌上方铺排的是腌渍白芦笋,西餐里白芦笋多为整根食用,林泉却切成细丝腌渍,用截然不同的手法表现食材。

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  “牛舌”

  “虱目鱼/鲍鱼”将蒸鲍鱼的汤汁做成乳化酱汁。虱目鱼取油脂丰厚的鱼肚,去骨后将两侧鱼肉贴合回去,在低温的油中泡熟后,将鱼身熏得焦黄创造香气。佐以芥蓝菜花苞、野菜细叶碎米荠,鱼肉下方也垫着一层花椒油炒过的酸菜碎,以腌渍的酸与野菜的清新,化解鱼肉的腥与腻。

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  “虱目鱼/鲍鱼”

  “我想证明平凡的食材,其实可以做到很高的水准。”他找到台南以生态池养殖法育成的虱目鱼,没有一般鱼肉常出现的饲料味。“用心养殖的虱目鱼其实也不输市面上很贵的鱼种。”这道料理放上菜单后,果然让许多客人为之惊艳。

  用影响力创造正面循环

  永续饮食的精神、在地化的用心终究被国际看见,MUME 入选 Secret Tables 推荐餐厅,也在国际榜单名列前茅。但林泉想做的不只是待在 5 坪大的厨房,每天喂饱客人而已。

  于是他走出餐厅,到屏东恒春做一场洋葱宴,让吹着落山风长大的孩子重新认识每天相伴的食材。在泰国 Bo.lan 主厨们举办的国际食物论坛,他分享 MUME 在台湾的永续餐饮经验。造访因 311 地震重创的岩手县后,他与 Florilège 主厨川手宽康的四手餐会以岩手县食材为主题,重现地产风味的魅力。

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  林泉曾至恒春为当地孩子准备以洋葱为主题的餐会,让饮食教育向下扎根。

  “我从来都不觉得厨师只是在做菜而已。你获得奖项的同时也获得影响力,你怎么通过这个影响力做正向的循环,怎么影响更多的人,去推动产业发展,这些其实都是我们的责任。这个餐厅愿意扛起多少责任,才有办法走到一定的高度。”

  番外篇:顾家的型男大主厨

  注重家庭生活的林泉很重视与家人的相处时光,休假时就带两个小孩出门,游泳、骑 Push bike 都行。现在到国外工作时也会尽可能地带家人同行,若时间充裕,还能在工作结束后一起出去玩。“基本上我的生活只有工作,跟陪小孩。”

  那下班后会吃什么呢?林泉说通常回到家时都是晚上 11、12 点了,太太会准备清淡的日式料理,如沙拉、茶碗蒸或味噌汤这类家常菜。看看林泉精瘦的身型,好像懂为什么了。

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  摄影:邵耀纬

  夏日应季菜新思路(二):“植物红宝石”洛神花,酸味入菜开脑洞 ,查看更多

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