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专家释疑:酸奶配火腿不可能会引发癌症

最近,网上有谣言称“火腿酸奶致癌”,这吓退了许多“简单饮食爱好者”。

关于癌症原因的谣言非常严重:因为火腿和腌制品含有硝酸盐,它们在乳酸菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。在唾液中化学物质的催化下,会产生致癌物质,可能导致消化道和肝脏等消化器官的癌症。因此,“专业推荐”的意见是乳酸饮料不应该在食用含硝酸盐的食物前后1小时内饮用。

作为回应,食品科学博士和营养专家范志红博士写道,上述解释实际上导致了“乳酸菌”遭受不公正待遇。首先,亚硝酸钠通常被添加到火腿和腌制品中,即使没有乳酸菌的帮助。即使加入硝酸钠,它也会在工作前自然降解成亚硝酸。大多数亚硝酸继续分解产生一氧化氮,一氧化氮很容易与肉类中的血红素结合,使腌制品在加热后保持粉红色。仅靠乳酸菌是无法将硝酸盐转化为亚硝酸盐的。乳酸菌进入胃后立即被胃酸杀死。因为吃饭时是胃酸分泌的高峰期,胃酸的酸度比酸奶高得多,乳酸菌很难大量存活。

范志红说酸奶和乳酸菌提取物对各种致癌物的致癌作用有一定的抑制作用,对致癌物造成的脱氧核糖核酸损伤有缓解作用。

但是,值得注意的是,流行病学研究已经证实,腌肉制品的摄入量越高,患癌症的风险就越高,主要是由于亚硝胺致癌物。然而,合格肉制品中致癌物的含量仍然很低,如果你偶尔吃点东西,你不应该太担心。